Jonnie en Thérèse Boer van Restaurant De Librije in Zwolle maken van eten en drinken graag een prachtig feest met sprookjesachtige gerechten en mooie wijnen. Beiden groeiden op in de omgeving van Giethoorn en ontwikkelden al jong grote liefde voor regionale producten. Een aantal jaren geleden is De Librije door Wakker Dier uitgeroepen tot het meest vegetariërvriendelijke sterrenrestaurant van Nederland. Omdat het bijna kerst is, vroegen wij deze culinaire grootheden naar hun vega favoriet.
Niet veel poespas "Wij houden de smaken graag puur. Dat is een bewuste keuze, maar waarin we wel naar toe zijn gegroeid in de afgelopen 30 jaar. We werken graag met regionale producten en willen niet te veel poespas op ons bord. De vegetarische keuken heeft ons veel nieuwe dingen geleerd. Bijvoorbeeld gerechten inmaken in Kombucha (Aziatische drank van thee en de kombucha-zwam, red.), groentesappen vergisten of het hart van bloemkool inmaken in bruine boter. Of je met vegetarische gerechten een Michelinster kunt behalen? Jazeker, het gaat namelijk om de producten die je gebruikt. Vis, vlees of vegetarisch is om het even. Als het gerecht maar sterwaardig is. Ons favoriete vegarecept is:
Verwijder de roosjes van de bloemkool en verpak het hart dat overblijft luchtdicht (vacumeren) met wat zout en een klontje boter. Stoom de bloemkool 1 uur op 100°. Laat uitlekken en vermaal de bloemkool in een blender (of staafmixer. red). Voeg, als de puree nog warme is, boter toe naar smaak en dikte. Maak af met zout, cayennepeper en citroensap. Als je geen stoomoven hebt, kun je de bloemkool ook stomen in een stoompan tot alles zacht is. (Grote kans dat je geen vacumeermachine hebt, dan kun je de boter toevoegen voordat je de warme bloemkool gaat mixen, red).
Spatel het eiwit voorzichtig door de yoghurt in een hoge kom. Meng er vervolgens met de staafmixer de beurre noisette of zonnebloemolie en de amandelolie door. Breng op smaak met zout en citroensap.
Kappertjes: laat de kappertjes uitlekken en frituur ze in hete olie op 165° tot ze lichtbruin en knapperig zijn.
Curry madras met rozijnen 15 gram curry madras 25 gram rozijnen 7,5 zout 25 gr balsamicoazijn zoetzuur, zout en sambal 200 gr zoetzuur (een mix van gelijke delen water, suiker en azijn) 100 gram boter Xantana (sterk bindmiddel te koop bij kookwinkels en groothandels)
Verwarm de curry madras met de olie. Blus af met balsamicoazijn, zoetzuur, zout en sambal en laat 15 minuten trekken. Giet de curry madras door een fijne zeef en bind het af met de xantana. Verwarm vervolgens de curry massa al roerend en voeg de boter beetje bij beetje toe tot het de boter gesmolten is. Voeg rozijnen toe.
Komkommer Snij wat kleine komkommertjes tot plakjes en dompel de plakjes in de zoetzuur.
Peterselie poeder Droog peterselieblaadjes 12 uur lang op 40° en draai ze daarna fijn in een kleine blender. Je kunt ook vriesgedroogde peterselie nemen.
Topping: verse kruiden als oostindische cress, hippotops en roomse kerver en gerookte amandelen.
Eet smakelijk! Dit gerecht is geschikt als hoofdgerecht voor 6 personen. Serveer de bloemkoolpuree op een goede laag amandelcrème bedekt met kappertjes. Besprenkel de toeven met de curry madras met rozijnen en garneer met de verse kruiden, zoetzure komkommertjes en de amandelen. Let er wel op dat je het gerecht warm serveert. Je kunt de puree eventueel warm houden op een warmhoudplaat of in een voorverwarmde oven op 100°. Geniet!
Door: Marieke Veldema
Over Jonnie en Thérèse Boer
Op vierentwintig jarige leeftijd wordt Jonnie Boer chef-kok bij restaurant De Librije in Zwolle. Enkele jaren later, in 1993, neemt hij samen met zijn vrouw Thérèse het restaurant over. In dat zelfde jaar wordt De Librije bekroond met haar eerste Michelinster, in 1999 volgt de tweede. Jonnie is dan de jongste tweesterrenkok van Nederland. In 2004 krijgt De Librije een derde ster. Een unicum want er zijn maar twee restaurants in Nederland met drie sterren.
De kus van Thérèse
Thérèse Boer is sommelier en gastvrouw. Sinds 2009 heeft zij haar eigen wijn-lijn genaamd 'Kus van Thérèse'. Drie van haar wijnen werden dat jaar direct al op het 'AWC Vienna 2009' bekroond met een zilveren medaille.
Gemakkelijke Tempranillo
Bij dit gerecht past een frisse rode wijn. Bijvoorbeeld een Tempranillo. De Tempranillo uit de lijn Kus van Therese is een fijne rode wijn die voor 100% gemaakt is van de Tempranillo druif uit het zonnige La Mancha, onder Madrid. De wijn is sappig, vlezig en fris en is geschikt voor ieder moment.
De Goede Gids toont de gegevens én het assortiment van (web)winkels, merken, horeca en dienstverleners, die goede producten of diensten bieden. En met 'goed' bedoelen we: goed voor het welzijn van mens, dier en onze aarde. Maar hoe beoordelen we goed precies? Hier lees je de criteria
Goed voor de aarde
De aankopen, die je doet bij bedrijven uit de Goede Gids zijn goed voor onze aarde. Het zijn bijvoorbeeld producten of diensten die rekening houden met energieverbruik, klimaat-neutraal geproduceerd zijn en/of 100% biologisch afbreekbaar zijn. Hier lees je de criteria
Goed voor mensen
De aankopen, die je doet bij bedrijven uit de Goede Gids zijn goed voor de mensen, die deze producten maken. Zoals producten die rekening houden met mensenrechten of fairtrade gecertificeerd zijn. Daarnaast zijn er ook producten die specifiek goed zijn voor jouw welzijn. Hier lees je de criteria
Goed voor dieren
De aankopen, die je doet bij bedrijven uit de Goede Gids zijn gunstig voor dieren. Goed voor dieren zijn bijvoorbeeld producten of diensten die rekening houden met behoud van soorten, diervriendelijk tot stand komen en/of uit de biologische veehouderij komen. Hier lees je de criteria
Jonnie en Thérèse Boer van Restaurant De Librije in Zwolle maken van eten en drinken graag een prachtig feest met sprookjesachtige gerechten en mooie wijnen. Beiden groeiden op in de omgeving van Giethoorn en ontwikkelden al jong grote liefde voor regionale producten. Een aantal jaren geleden is De Librije door Wakker Dier uitgeroepen tot het meest vegetariërvriendelijke sterrenrestaurant van Nederland. Omdat het bijna kerst is, vroegen wij deze culinaire grootheden naar hun vega favoriet.
Bloemkoolpuree
Curry madras met rozijnen
